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(ブラジル) NAKAZAKI COFFEE

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中煎りあたりでミルクと合わせて気楽に飲める豆が欲しくなったのでNAKAZAKI COFFEE で店長おすすめのブラジルを調達。最近気づいたのだけどWEB通販をされていた。

購入銘柄について

店長に相談した際、ミルクと合わせるのであれば、苦味のある中煎り以上の豆「ビターブレンド」、「コロンビア」、「ブラジル」あたりがオススメとのことだった。

ミルクと合わせたときの変化は

  • 「ビターブレンド」は、王道的な立ち位置でスタバのオレ的な味に、
  • コロンビア」は、苦味が特徴的なまさにコーヒーという感じがあるオレに
  • ブラジル」は、ナッツの風味が引き立って一番面白い

ということだったので、一番未体験感のあるブラジルを選んだ次第。

・・・

店頭では、単に「ブラジル」という名称で販売されているのだけど、一般的にはスペシャルティコーヒーであることを明記するため「セラードコーヒー」や「ブラジル デュアスポンチス農園」の銘柄名で販売されているような一品。

以前、店長と話したときに、『店頭のディスプレイの説明は、店頭で買う人が豆を選び際に参考となる情報だけに絞る*1』という話をされていたので、店長の意向で詳細情報を意図的に伏せられてる模様。買う人のことを考えた粋な計らいがにくい。

Brazil セラード / 中煎り シティロースト | NAKAZAKI COFFEE ROASTER

  • 生産国:Brazil ブラジル セラード地区
  • 農園:デュアスポンチス
  • 品種: ムンドノーボ
  • 精製法: パルプドナチュラル

店長の紹介文は、

ピーナッツのような香りの中に シュガーのような甘みを感じる 突出した個性はありませんが バランスよくまとまって飲みやすいコーヒーです。

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丁寧にハンドピッキングされているのか豆の品質は十分に高く、綺麗にふっくら膨らんでおり、目で見て楽しめる。

説明通り、珈琲を淹れる前から、豆の状態でナッツ(甘さも感じられヘーゼルナッツという印象)の香りがする。この香りが素晴らしすぎて、香りを嗅ぐだけで多幸感がある。

中煎り(シティとハイの間くらい)で、これだけ強く豆の香りを引き出せていることに感動した。店長の焙煎技術パない。

コーヒーノート

店長におすすめの抽出条件を尋ねたところ、

  • お湯の温度: 90~95℃ (ドリッパー内の温度が87℃くらいが目安)
    • 苦味より酸味が好きなことを伝えたところ、90℃がおすすめとのことだった
  • 抽出時間:2~4分
  • 挽き具合:少し細かめに

とのことだった。*2

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No. 挽き具合 湯の温度 豆の量 蒸らし時間 抽出時間*3 抽出量 自己評価
1 5 (やや細く) 90℃ 20g 30s 3min 280ml
2 6 (今回の基準) 92℃ 10g 30s 2min 130ml
3 6 90℃ 20g 30s 3min 250ml
4 6.5 (ちょっと粗目) 90℃ 10g 30s 1min30s 150ml
5 6.25 (気持ち粗目) 90℃ 10g 30s 2min 150ml
6 6.25 90℃ 20g 30s 3min 200ml
7 6.5 90℃ 20g 30s 2min 260ml

自己評価は、味の良し悪しではなく、『豆の特性(良さ)をどれだけ上手く引き出せたか』。

1.

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香り適度。苦味ややあり。酸味ほぼ無し。ボディ感がある。 ミルクと合わせると、ナッツオレ感ある。ナッツの甘味が引き立って美味しい。冷めると、ナッツの風味が強くなった!

もう少し粗挽きにして、抽出時間を短く。湯温は少し高めにして、香りが出るようにしたい。

2.

香り、ナッツの香りが、わずかに強くなった。あまり有意な差とはいえず。 苦み増した。好みのバランスからはずれる方向にズレた。

抽出時間が短くなったことで.高温で抽出する時間が相対的に増えたので、苦み成分の割合が増えた可能性がある。次は、温度を90に戻して、抽出時間を長めに。

3.

香り良好。淹れたてはナッツが感じられた。酸味がちょっと目立つかなぁ。抽出時間のわりに抽出量をかせげず、ドリップケトルのコントロールをミスった感。

少し粗くして、抽出量をかせぐか。

4.

抽出量は合うものの、酸味がまだ目立つような。香りもほぼなくなってしまった感

粗くしすぎて水多すぎ?

5.

苦味適度。酸味もほどよく。ナッツの香りは特に感じない。ふつうにコーヒーの香り。ボディ感 コクもあり味のバランスは今まででベスト。

6.

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バランス的に苦味がきつくなった。香りは感じない。コクはある。

抽出速度を遅くしすぎた&抽出時間がかかりすぎたためと思うのだけど、濃すぎるので、あとから100mlお湯を追加。適度な苦味に落ち着いた。ただ、バランス的に酸味や香りが死んでいるので飲めるレベルに無理やりした感が強い。

ミルクと合わせると、一転して今までと遜色なく美味しくなった。甘味のあるナッツ風味のオレになった。

7.

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ついに終着点に行き着いた感。

わずかに甘みのあるナッツの香りあり。苦味は感じられるけれど嫌じゃない、適度に酸味も感じられ、コクがある。

ミルクと合わせると思ったよりも甘みが引き立たないものの、許容範囲。

・・・

これまでの抽出パラメータと結果を見返した限りでは、自分のセッティングだと、抽出時間2分がキーっぽい(2分を越えると苦味を多く抽出してしまう印象)。

ミルクと合わせてオレにするなら、少し抽出時間を伸ばして苦味を出したほうが、甘みが引き立つ雰囲気。苦くしたほうが甘くなるってなんだか不思議な感じがする。スイカに塩をかけると甘いみたいな現象(コーヒーの苦味がある方が、ミルクの甘味が引き立ってる?)なのだろうか。

*1:産地や農園情報だけでは、豆の風味を決める決定的な情報【ではない】ので産地や農園など必要以上に情報を記載して混乱させない。ちなみに、コーヒー豆の風味は(品種✕産地✕農園✕精製法)に加えて、店での【焙煎】が大きく味に影響する。

*2:店長に自分の珈琲の風味の好みを伝えた上で頂いたアドバイスなので、この条件が万人に向くとは限らない。

*3:蒸らし後