「おいしさ」の科学

「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)

珈琲&料理マニアの友人と酒の肴に生化学の話をすることが多く、基本的な知識不足をヒシヒシと感じたので勉強用に購入。

味を舌の受容体で感じてから、最終的に脳で知覚（美味しい・美味しくない）されるまでのしくみについて現在の科学の知見が、体系的によくまとまってた。

味覚に関する本の選定に関して

友人には『味覚の仕組みについて基本的な内容を把握する程度なら、高校の教科書で大丈夫』とアドバイスをもらったのだけど、もう手元になかったので、新規に購入した次第。

友人曰く味覚に関する研究は、現在進行系で進んでいて、昔の常識が間違っていることが判明したり、現在では原理が明らかになっていたりといったことが多いので、できるかぎり最新のものをとのことだった。

目からウロコだった点

• 舌の「味蕾」で味を感知すること（定量化できる味成分の多寡）と、脳での美味しい・美味しくないの判断と、はイコールではないこと
• 「舌」で感知した味をはじめ、「脳」で、そのときの生理的・心理的な要因、経験や習慣、食に関わる環境的な外的要因などを総合的に判断して、「美味しい・美味しくない」の判断が行われる
• 「美味しい・美味しくない」の判断は、生存本能に密接に関連していること。
• 基本味である甘味・塩味・旨味、酸味・苦味のうち、「酸味」と「苦味」は本来、食べてはいけないものに関わる危険シグナル。このため、本能的に安全と判断されるまで食経験を積むことで、美味しく感じられるようになる。 -「辛味」・「渋味」は、基本味とは別の神経が刺激されることで知覚される。

雑感

日常生活の料理にまつわる「なぜ」を丁寧に科学的に解説されていた。

「Aという食品とBという食品を組み合わせると美味しいのか」、「Aという食品をXという調理法で調理すると美味しくなるのか」、などを具体例豊富に、どんな化学物質（食品の成分）が関わり、どういった化学反応が起きているかが説明されており、中には今まで不思議に思っていたことも含まれており、とても興味深く読めた。

具体的な化学物質名も詳しく出てくるので覚えるか悩んだけれど、覚えることにあまり実益はなさそうなので基本的に具体名はすっ飛ばして読んだ。『実際にこの本に出てきた食を経験する際に、見返してみて、他の資料も調べながら理解を深めていく』ような、辞書的な使い方に良いかもと思った。