コーヒー豆知識まとめ

昔書いたまま放置していた下書きが見つかったので、2025年でも通用するようにリライトしてみた。

これからスペシャルティコーヒーの世界に足を踏み入れる人向けの簡易マップ、という想定です。

コーヒー豆

コーヒー「豆」とは何か

「コーヒーノキ」属の植物の木になる実（み）の『種（たね）』。

実（み）のことは「コーヒーチェリー」と呼ばれている。

通常、１粒のコーヒーチェリーには、種が２つ入っている。

まれに、実の中に豆が１つだけ丸く育つことがあり、そのような豆は、ピーベリーと言われている。豆全体の3～5％しか現れないらしい。狙って作ることが難しいため希少で、味にも特徴がある。

コーヒー豆の産地

主な産地は、熱帯・亜熱帯地域。赤道の±25度の範囲が該当。この地域が「コーヒーベルト」と呼ばれている。

コーヒー豆の収穫は年に１～２回。通常は１回だが、雨季が2回ある地域（たとえば、ケニア）だと2回収穫可能。

収穫期が場所によって少しづつ異なるため、１年中どこかの国では収穫されている。収穫期は、南回帰線に近い地域では、4～9月。北回帰線に近い地域では、9～4月。

コーヒーベルトの中でも、『標高1000mを越えるような高地』、『水はけがよく』、『雨季がある』といった条件を満たす場所では、良質なコーヒー豆が育ちやすい。

• 標高：昼夜の寒暖差が大きいほど、高品質な豆になる。キリマンジャロなど、標高が高いものほど良いと言われているのはこのため。
• 気温：平均２２度前後が適している。適温を上回ると、早熟になりさび病にかかりやすくなり、下回ると、十分に生育せず収穫量が下がる。
• 土壌：窒素やリンなど栄養分が多い肥沃な土壌で、水はけがよく、pH4～6程度の弱酸性の土が最適。このため、火山灰が積もった土壌が良いとされる。
• 日照：直射日光に弱いため、ゆるやかな山の斜面に植えられることが多い。シェードツリー（日よけのための木）と合わせて植えられることもある。

コーヒー業界のトレンドと扱われるコーヒー豆の種類の変遷

1. ファーストウェーブ（第1の波）
   • 時期：19世紀後半 ～ 1960年代
   • 概要: コーヒーが「嗜好品」から、一般家庭や職場で手軽に飲める「日常品」へと変わった時期
   • 背景: 流通網の発達や真空パック技術の向上により、安価なコーヒーが大量生産・大量消費されるように。
   • 代表的な存在: フォルジャーズ（Folgers）、マックスウェルハウス（Maxwell House）などのインスタントコーヒーや缶入りコーヒー。
2. セカンドウェーブ（第2の波）
   • 時期： 1960年代後半 ～ 1990年代（日本での本格流行は90年代後半〜）
   • 概要: 「質より量」だったファーストウェーブへの反発から生まれたムーブメント。深煎りの豆を使い、エスプレッソマシンで抽出するスタイルが確立されました。
   • 背景: スターバックス（1971年創業）などのシアトル系コーヒーチェーンが世界的に展開し、カフェラテやキャラメルマキアートなどの「アレンジコーヒー」を楽しむスタイルが定着。また、コーヒーを飲む「空間（サードプレイス）」も重視されるように。
   • 日本での象徴: 1996年のスターバックス日本上陸。
3. サードウェーブ（第3の波）
   • 時期： 2000年代 ～ 現在（日本での本格流行は2015年頃〜）
   • 概要: セカンドウェーブの画一的な味への反発と、スペシャルティコーヒーへの注目から生まれたムーブメント。「コーヒーはフルーツである」という認識のもと、豆本来の個性を引き出す浅煎りが主流に。コーヒーに関してもワインで言う「テロワール」の考え方が浸透。
   • 背景: ハンドドリップで一杯ずつ丁寧に淹れるスタイルへの回帰。トレーサビリティ（生産履歴）やダイレクトトレード（農園との直接取引）を重視。
   • 日本での象徴: 2015年のブルーボトルコーヒー日本上陸。

コーヒーの風味は何で決まるか

• 豆の品質・風味　（重要）
• 焙煎の仕方　（同じくらい重要）
• 淹れ方　（次に重要）

「豆」の品質・風味を左右するもの

製法

• ウォッシュド（フリーウォッシュド）
• セミウォッシュド
• パルプドナチュラル（ハニープロセス）
• ナチュラル（ワイニー）
• スマトラ式

コーヒー豆の品種

３大原種

• アラビカ種
  • 世界で流通するコーヒー豆の７割
  • 生産量の６割
  • ストレートコーヒーの大半
• カネフォラ（ロブスタ）種
  • 約２割
  • インスタントコーヒーやブレンドに利用される
  • 病気に強く、身が多くつく
• リベリカ種
  • 低地や平地で栽培可能、少ない雨や平地栽培が可能
  • 主に、ヨーロッパで消費されている

これら原種を掛け合わせて新しい品種が生まれている。原種そのものはまれ。

「コーヒー」の風味を左右するもの

ドリップの仕方

コーヒー豆から成分をいかに抽出するか（成分の抽出率）が重要

抽出率　∝　抽出速度　✕　抽出時間

風味に関連するパラメータ

• 「湯の温度」
  • 温度によって粉から溶け出る成分が変わってくる
  • 温度が高いと、水分子がエネルギーを多く持つので、珈琲の粉（分子）とショッ属する機会が増える。
  • 水出しのように時間をかければ、低温でも複雑な（ときに高温では抽出できない）風味を抽出可能
• 「抽出時間」
  • 時間とともに、粉から溶け出る成分が変わってくる
• 「挽き具合」
  • 珈琲の粉と湯との接触面積が変わるので、抽出される成分にも変化が出る
  • また、湯のとおり具合に影響を与えるため、抽出速度（＝抽出時間）に影響が出る
• 「抽出速度」
  • トータルの抽出時間（成分の抽出量）が決まってくる。
  • 速度によって、粉と湯の接触時間が変わるので、粉から溶け出る成分が多少は変わってくるはず（※推測）
• 「お湯の滴下量」
  • 湯と抽出した珈琲の成分の割合が最終的なコーヒーを作る。湯が多すぎると薄まる。

最終的には、珈琲の成分と湯の比率の問題なので、抽出時間の関係で珈琲の抽出量が少なければ、あとから湯を足す、という選択肢もある。

たとえば、珈琲の成分の抽出量を適切に保つために、抽出時間内に滴下できる湯の量が１カップに満たなくなってしまうようなケース。

「湯の温度」と風味の関係

90℃以上の高温では苦味が強く、75℃以下の低温では酸味が強くなる傾向

• 香り成分は、高い温度のほうが抽出されやすい
• 酸味は抽出されやすく、温度・時間・挽き方の影響を受けにくい。
• 苦味は抽出されやすかったりされにくかったりと豆により様々。なかでも抽出されにくい成分はお湯の温度の影響を受けやすい。
  • →　温度を下げると苦味成分の一部が抽出されなくなる
• 甘みは抽出されやすい。
  • →　温度が高いほうがよく溶ける。が、高いと他の成分もよく溶ける。温度を下げることで相対的に感じやすくなる

「抽出時間」と風味の関係

• おおむね2分前後。浅煎りは短めが良いかも。
• 長く時間をかけると、雑味（エグみや渋味）が出てくる
  • →　とりあえず過抽出にならなければOK
• 時間が伸びるにつれて、ドリッパー内のお湯の温度は下がっていくことに注意。
  • ※　ドリップポット内の温度と、ドリッパー内の温度は一致しない

「挽き方（粗さ）」と風味の関係

• 粗いと、湯と反応する表面積が小さくなり、成分の抽出量は減り、抽出時間は短く
• 細かいと、湯と反応する表面積が大きくなり、成分の抽出量が増え、抽出時間は長くなる。長くなりすぎると、渋味や苦味が出ることに注意。

コーヒーを科学的に楽しむために最低限揃えたい機材

• 温度調節機能付きケトル
  • 最低1℃単位で温度調節可能なもの
• ドリップスケール
  • 湯量とドリップ時間を同時に計測可能なもの
• ミル
  • 挽き具合を定量的に変更できるもの

日本でのスペシャルティーコーヒーの立役者

• 堀口俊英
• 田口 護 (カフェバッハ)

参考資料

決定版 極める 愉しむ 珈琲事典

• コーヒーと温度の関係 - G’DAY COFFEE ROASTERY
• コーヒーの抽出理論 - 珈琲焙煎 マイヨ工房 山梨県甲府市
• 抽出理論 | SUGIのブログ
• コーヒーを淹れるのに最適なお湯の温度 - CAFICT
• コーヒー抽出時のお湯の温度による、コーヒーの味の違い その1 | コーヒーのアレ
• コーヒーを淹れるのに最適なお湯の温度 - CAFICT
• コーヒー豆の挽き方の違いと粗さによる味の違いまとめ

余談

スペシャルティコーヒー、世界中で本格的に流行りだしているのか、自分がコーヒーに凝りだした5年前と比べて豆の相場が随分高くなってますね…。5年前がバーゲンセールだったというべきか。

値段のことはともかく、いろんなスペシャルティコーヒーを手軽に各地で味わえるようになったのは嬉しい限り。